Γιατί και πώς ξαφρίζουμε;

Γιατί και πώς ξαφρίζουμε;

Γιατί ξαφρίζουμε τα φαγητά και ποιός είναι ο σωστός τρόπος


Οι σούπες, οι ζωμοί, τα βραστά, αλλά ακόμα και όσπρια που βράζουμε σε μπόλικο νερό για να τα κάνουμε μετά σαλάτα, χρειάζονται επιμελές ξάφρισμα. Ο γκριζωπός αφρός αρχίζει να σχηματίζεται στην επιφάνεια του υγρού μόλις αυτό αρχίσει να ζεσταίνεται και συνεχίζει να εμφανίζεται και για αρκετά λεπτά αφότου ξεκινήσει ο βρασμός. Αν δεν ξαφρίσουμε, η γεύση του υγρού αλλά και εν γένει του φαγητού γίνεται γλυφή και η όψη του θαμπή. Να τι πρέπει να κάνουμε:

  • Αφαιρούμε σχολαστικά τον αφρό με μια κουτάλα κανονική, σερβιρίσματος, όχι τρυπητή.
  • Κάθε φορά που αφαιρούμε λίγο από τον αφρό, ξεπλένουμε την κουτάλα σε ένα δοχείο με κρύο νερό γιατί ο αφρός κολλάει πάνω στην κουτάλα και δυσχεραίνει τον καθαρισμό του υγρού.
  • Δεν πρέπει το υγρό να κοχλάζει έντονα, γιατί τότε ο αφρός αναδεύεται μέσα στο υγρό και δεν μπορούμε να ξαφρίσουμε. Το υγρό πρέπει να κοχλάζει απαλά.
  • Το ξάφρισμα γίνεται συνήθως στην αρχή του μαγειρέματος και διαρκεί περίπου 10 - 15 λεπτά. Αν, όμως, δούμε ότι μαζεύεται αφρός και κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος, τότε συνεχίζουμε το ξάφρισμα.
Χρόνοι ψησίματος για τα σουβλάκια

Χρόνοι ψησίματος για τα σουβλάκια

Σουβλάκια από χοιρινό, μοσχάρι, αρνάκι και κοτόπουλο με τις 3 πιο συνηθισμένες μεθόδους ψησίματος: στα κάρβουνα, σε ψησταριά αερίου (επάνω σε μαντεμένια πλάκα και στη σχάρα της) και στο γκριλ του φούρνου


Σας δίνουμε τους ενδεικτικούς χρόνους, καθώς μπορεί να διαφέρουν από ψησταριά σε ψησταριά και να διαφοροποιούνται ανάλογα με την εμπειρία μας στο ψήσιμο, τη διαφορετική ποιότητα κρέατος, τις καιρικές συνθήκες ή τη θράκα που θα ετοιμάσουμε.

Ολα τα κρεατικά απο το κρεοπωλείο Κρέας-Κρέας (εκτός από το κοτόπουλο) τα μαρινάραμε σε ξεχωριστά σκεύη, ανά είδος, σε μια απλή μαρινάδα με λάδι, λεμονοχυμό και ψιλοκομμένη ρίγανη, για περίπου 30 λεπτά.

 

Χοιρινό σουβλάκι

Τι κομμάτι; Μπούτι εναλλάξ με κομμάτια λαιμού.

Στα κάρβουνα

  • Θράκα: Δυνατή αρχικά, χαμηλότερη στη συνέχεια.
  • Χρόνος ψησίματος: Περίπου 18΄ - 20΄.
  • Τι είδαμε: Σουβλάκια ρόδινα εξωτερικά, με τραγανό και πεντανόστιμο λίπος, συμπαγές αλλά καλοψημένο ψαχνό.

Στη ψησταριά γκαζιού - μαντεμένια πλάκα

  • Θερμοκρασία: Αρχικά στους 300° C και στη συνέχεια στους 250° C.
  • Χρόνος ψησίματος: Περίπου 25΄ - 30΄.
  • Τι είδαμε: Ευκολία στο γύρισμα, ομοιόμορφο ψήσιμο και ζουμερό αποτέλεσμα.

Στη ψησταριά γκαζιού - σχάρα

  • Θερμοκρασία: Αρχικά στους 300° C και στη συνέχεια στους 250° C, αλλά με κλειστό καπάκι στο περισσότερο διάστημα, για να μην έχουμε απώλειες στη θερμοκρασία.
  • Χρόνος ψησίματος: Περίπου 25΄.
  • Τι είδαμε: Νόστιμα και ρόδινα σουβλάκια, ευκολία στα γυρίσματα.

Στο γκριλ

  • Θερμοκρασία: 200° C.
  • Χρόνος ψησίματος: Περίπου 25΄ - 28΄.
  • Τι είδαμε: Δεν είχαν το ρόδινο χρώμα της ψησταριάς αερίου και κάρβουνου, αλλά έγιναν πολύ αφράτα και ζουμερά.

 

Μοσχάρι

Τι κομμάτι; «Στρογγυλό», από μοσχαράκι γάλακτος .

Στα κάρβουνα

  • Θράκα: Δυνατή αρχικά, χαμηλότερη στη συνέχεια.
  • Χρόνος ψησίματος: 12΄ (ελαφρώς ψημένα), 15΄ (μέτρια ψημένα), 18΄ (καλοψημένα μέσα κι έξω).
  • Τι είδαμε: Χρειάζονται τακτικό γύρισμα, γίνονται πολύ νόστιμα, αλλά χρειάζεται προσοχή, για να μην στεγνώσουν.

Στη ψησταριά γκαζιού - μαντεμένια πλάκα

  • Θερμοκρασία: Αρχικά στους 300° C και στη συνέχεια στους 250° C.
  • Χρόνος ψησίματος: 12΄ - 14΄ (ελαφρώς ψημένα), 15΄ (μέτρια ψημένα), περίπου 18΄- 20΄ (καλοψημένα).
  • Τι είδαμε: Ιδιαίτερα νόστιμο αποτέλεσμα, αφού ακόμη και τα καλοψημένα σουβλάκια παρέμειναν ζουμερά και τρυφερά, με ευχάριστη ελαστικότητα.

Στη ψησταριά γκαζιού - σχάρα

  • Θερμοκρασία: Αρχικά στους 300° C και στη συνέχεια στους 250° C, αλλά με κλειστό καπάκι στο περισσότερο διάστημα.
  • Χρόνος ψησίματος: 14΄ - 15΄ (ελαφρώς ψημένα), 17΄ - 18΄ (μέτρια ψημένα), 20΄ (καλοψημένα).
  • Τι είδαμε: Ευκολία στα γυρίσματα, νόστιμο αποτέλεσμα, όχι ιδιαίτερα ρόδινο.

Στο γκριλ

  • Θερμοκρασία: Αρχικά 200° C και στη συνέχεια 180° C.
  • Χρόνος ψησίματος: 12΄ (μέτρια ψημένα), 16΄ - 18΄ (καλοψημένα).
  • Τι είδαμε: Συμπαγή, με σχετικά στεγνή όψη εξωτερικά, αλλά αφράτα στο στόμα.

 

Αρνάκι γάλακτος

Τι κομμάτι; Μπούτι από αρνάκι γάλακτος.

Στα κάρβουνα

  • Θράκα: Δυνατή αρχικά, χαμηλότερη στη συνέχεια.
  • Χρόνος ψησίματος: 20΄ - 22΄.
  • Τι είδαμε: Τρυφερό, αλλά ελαφρώς στεγνό.

Στη ψησταριά γκαζιού - μαντεμένια πλάκα

  • Θερμοκρασία: Αρχικά στους 300° C και στη συνέχεια στους 250° C.
  • Χρόνος ψησίματος: Περίπου 24΄ - 28΄.
  • Τι είδαμε: Καλοψημένα, ζουμερά και τρυφερά σουβλάκια.

Στη ψησταριά γκαζιού - σχάρα

  • Θερμοκρασία: Αρχικά στους 300° C και στη συνέχεια στους 250° C, αλλά με κλειστό το ειδικό καπάκι της ψησταριάς για να αποφύγουμε την απώλεια θερμότητας.
  • Χρόνος ψησίματος: Περίπου 25΄ - 30΄.
  • Τι είδαμε: Σουβλάκια απολαυστικά ζουμερά εσωτερικά και ιδιαίτερα τραγανά. Ευκολία στα γυρίσματα.

Στο γκριλ

  • Θερμοκρασία: Αρχικά 200° C και στη συνέχεια 180° C.
  • Χρόνος ψησίματος: 20΄ - 22΄.
  • Τι είδαμε: Μαλακά, καλοψημένα σουβλάκια, απλώς λίγο πιο στεγνά σε σχέση με το αποτέλεσμα μιας ψησταριάς.

 

Κοτόπουλο

Τι κομμάτι; Στήθος και μπούτι, σε ξεχωριστά σουβλάκια, μαριναρισμένα για 4 ώρες σε μείγμα που μας πρότεινε η Ντίνα Νικολάου: τριμμένες ντομάτες, τριμμένο ξερό κρεμμύδι, ελαιόλαδο, ξερή ρίγανη, ξύσμα λεμονιού και ελάχιστο χυμό.

Κάρβουνα

  • Θράκα: Δυνατή αρχικά, χαμηλότερη στη συνέχεια.
  • Χρόνος ψησίματος: 16΄- 18΄ (στήθος), περίπου 22΄ (μπούτι).
  • Τι είδαμε: Ιδιαίτερα νόστιμα σουβλάκια, τρυφερά και ζουμερά, με κατά τόπους τραγανή, θαυμάσια καπνιστή κρούστα.

Ψησταριά γκαζιού - μαντεμένια πλάκα

  • Θερμοκρασία: Αρχικά στους 300° C και στη συνέχεια στους 250° C, αλλά με κλειστό το ειδικό καπάκι της ψησταριάς, για να αποφύγουμε την απώλεια θερμότητας.
  • Χρόνος ψησίματος: 18΄ (στήθος), 20΄ - 22΄ (μπούτι).
  • Τι είδαμε: Ωραίο, τρυφερό και ζουμερό αποτέλεσμα.

Γκριλ

  • Θερμοκρασία: 200° C.
  • Χρόνος ψησίματος: 16΄- 18΄ (στήθος), 18΄ - 20΄ (μπούτι).
  • Τι είδαμε: Μπορεί να μας ξεγελάσουν με την έλλειψη ροδίσματος, αλλά αφρατεύουν εξαιρετικά, παραμένουν ζουμερά και μαλακά μέχρι το κέντρο τους και αντέχουν όλες τις μαρινάδες (ή και την πλήρη απουσία τους), χωρίς να κολλάνε, αρκεί να τα ψήσουμε σε λαδωμένη σχάρα ή σε ταψί στρωμένο με λαδόκολλα.
Ασφαλής απόψυξη

Ασφαλής απόψυξη

Κατά την κατάψυξη μειώνεται η ποσότητα νερού και η θρεπτική αξία του κρέατος. Παρατηρείται απώλεια ουσιών σημαντικών για τον οργανισμό. Ποιά είναι η ασφαλέστερη απόψυξη;


- Ο καλύτερος τρόπος απόψυξης γίνεται στη συντήρηση του ψυγείου αφού η χαμηλή θερμοκρασία δεν επιτρέπει την ανάπτυξη βακτηρίων.
- Ανάλογα με το μέγεθος του προϊόντος η ασφαλής απόψυξη μπορεί να διαρκέσει από 24 ως 48 ώρες.
- Μετά την απόψυξη το κρέας μπορεί να διατηρηθεί στο ψυγείο για 3 μέρες με εξαίρεση  τον κιμά και το κοτόπουλο στις 1 με 2 μέρες.
- Η απόψυξη σε θερμοκρασία δωματίου υποβαθμίζει την ποιότητα του κρέατος.
- Η απόψυξη στο νερό μειώνει την γευστικότητα του κρέατος.


- ΓΡΗΓΟΡΗ ΚΑΤΑΨΥΞΗ ΚΑΙ ΑΡΓΗ ΑΠΟΨΥΞΗ ΓΙΑ ΝΑ ΔΙΑΤΗΡΗΘΕΙ Η ΠΟΙΟΤΗΤΑ ΤΟΥ ΚΡΕΑΤΟΣ
- 3-4 ΜΗΝΕΣ ΝΩΠΟ ΚΡΕΑΣ ΣΤΗΝ ΚΑΤΑΨΥΞΗ
- 1-2 ΜΗΝΕΣ ΜΑΓΕΙΡΕΜΕΝΟ ΚΡΕΑΣ

Οι επικίνδυνοι μύθοι για το κρέας

Οι επικίνδυνοι μύθοι για το κρέας

Η υποκατανάλωση κρέατος από τη διατροφή δεν προκαλεί προβλήματα μόνο στα παιδιά, αλλά σε όλους.


«Το κρέας ανεβάζει τη χοληστερίνη», «το κρέας έχει τοξίνες», «το κρέας προκαλεί καρκίνο», «το να τρως κρέας είναι ανήθικο», «οι άνθρωποι δεν είμαστε κρεατοφάγοι». Οσοι έχουμε φίλους χορτοφάγους έχουμε ακούσει τα παραπάνω, σε διαφορετικές παραλλαγές και ένταση, ουκ ολίγες φορές, συνήθως λίγο αφότου έχει προσγειωθεί η μπριζόλα μας στο τραπέζι. «Ξινή θα μας τη βγάλετε», απαντάμε, περισσότερο για να μην εμπλακούμε στην αέναη συζήτηση για το κατά πόσον είναι βλαβερή η κατανάλωση κρέατος, εάν είναι υγιεινή η χορτοφαγική δίαιτα, ποιοι είμαστε και πού πάμε.

Κι όμως, σύμφωνα με τον ειδικό διαιτολόγο-διατροφολόγο Ανδρέα Ζουρδό, τα περισσότερα από τα γνωστά επιχειρήματα των χορτοφάγων αποτελούν μύθους. Αυτούς επιχειρεί να διαλύσει στο νέο του ebook «Μια μπριζόλα την ημέρα», στο οποίο παρά τον ιντριγκαδόρικο τίτλο δεν προτείνει την καθημερινή κατανάλωση κρέατος. «Απλώς κάποια πράγματα δεν ισχύουν», λέει στην «Κ». «Εχουμε φτάσει στο σημείο να θεωρούμε όσους τρώνε μπιφτέκια, μπριζόλες, γιαούρτι, γάλα, επαναστάτες χωρίς αιτία ζώντας τη ζωή τους στα άκρα. Πρόσφατες μελέτες, όμως, έχουν καταλήξει στο συμπέρασμα πως τα κορεσμένα, δηλαδή τα ζωικά, λιπαρά δεν συσχετίζονται με καρδιαγγειακά νοσήματα».

Μολονότι όλα αυτά είναι δημοσιευμένα, όλο και περισσότεροι αποφασίζουν να αφαιρέσουν ολοκληρωτικά το κρέας από τη διατροφή τους, προσχωρώντας στο κίνημα των χορτοφάγων ή των vegans, που απορρίπτουν όχι μόνο το κρέας αλλά και τα παράγωγά του. Πολλοί νέοι γονείς, μάλιστα, επιβάλλουν και στα παιδιά τους την ίδια διατροφή. «Αυτό αγγίζει τα όρια της παιδικής κακοποίησης», θα πει ο κ. Ζουρδός.

«Η απουσία κρέατος από την παιδική διατροφή μπορεί να οδηγήσει σε αβιταμίνωση, αναιμία μέχρι πολύ σοβαρά προβλήματα υγείας». Μόλις πρόσφατα έγινε γνωστή υπόθεση στην Ιταλία μωρού που εισήχθη στο νοσοκομείο σοβαρά υποσιτισμένο, διότι οι γονείς του –που τελικά έχασαν την επιμέλεια του παιδιού– ακολουθούσαν αυστηρή vegan διατροφή. Σύμφωνα με τον κ. Ζουρδό πάντως, υπάρχουν και άλλοι λόγοι που τα παιδιά πρέπει να καταναλώνουν κρέας. «Δεδομένου ότι η Ελλάδα είναι η χώρα με τα περισσότερα παχύσαρκα παιδιά παγκοσμίως, η κατανάλωση μιας διατροφής με αρκετές πρωτεΐνες, μόνο καλό μπορεί να κάνει, αφού αυτή η προσέγγιση βοηθά πάρα πολύ στον έλεγχο της όρεξης. Πέραν αυτού, το κρέας είναι πλούσιο σε βιταμίνες του συμπλέγματος Β, αλλά και σε μέταλλα όπως ψευδάργυρο, σίδηρο και σελήνιο. Οπότε είναι εξαιρετικά θρεπτική επιλογή απ’ όποια μεριά και να το δούμε». Οπως διευκρινίζει, ο ίδιος καταναλώνει καθημερινά φρούτα και λαχανικά, και το ίδιο προτείνει για όλους μας, «ωστόσο είναι σημαντικό να ξέρουμε την πραγματική διατροφική αξία των τροφών που τρώμε, και απομονωμένη αλλά και σε σύγκριση με άλλες τροφές». Τι μας δίνει για παράδειγμα «μια μπριζόλα την ημέρα;» Διακόσια γραμμάρια ψημένου μοσχαρίσιου κρέατος δίνουν μεταξύ άλλων περίπου 80 γραμμάρια πρωτεΐνης, 15 γραμμάρια λίπους και καθόλου υδατάνθρακες. Επίσης έχει 33% της Συνιστώμενης Ημερήσιας Δόσης Β2, 84% της ΣΗΔ Β3, 56% Β6, 20% παντοθενικού οξέος και 135% Β12. Επιπλέον περιέχει 52% της ΣΗΔ σίδηρο, 17% της ΣΗΔ μαγνήσιο, 62% της ΣΗΔ φώσφορο, 28% κάλιο, 143% ψευδάργυρο, 13% χαλκό και 100% της ΣΗΔ σελήνιο (το οποίο είναι πολύ σημαντικό για τη λειτουργία του θυρεοειδούς, και κατ’ επέκταση του μεταβολισμού).

 

Σαρκοπενία

Η υποκατανάλωση κρέατος δεν προκαλεί προβλήματα μόνο στα παιδιά, αλλά σε όλους μας. «Ο μεγαλύτερος κίνδυνος αφορά στις γυναίκες που έχουν πιο χαμηλό αιματοκρίτη, ενώ μετά τα 65 μπορεί να εμφανιστεί σαρκοπενία». Υπολογίζεται πως πάνω από 10 εκατομμύρια ηλικιωμένοι πάσχουν αυτή τη στιγμή στην Ευρώπη από σαρκοπενία και ο αριθμός αυτός αναμένεται να αυξηθεί. Πρόκειται για την παθολογική απώλεια μυϊκού ιστού και δύναμης που οδηγεί τους ανθρώπους προχωρημένης ηλικίας σε μειωμένη κινητικότητα, πόνους, πτώσεις, κατάγματα και περαιτέρω απώλεια δύναμης και λειτουργικότητας. Η πρωτεΐνη είναι πολύ σημαντική για τη διατήρηση της μυϊκής μάζας.

«Υπό συνθήκες, το να μειώσει κάποιος την κατανάλωση κρέατος μπορεί να μην του κάνει κακό. Ομως, όταν βγάζεις εντελώς από τη διατροφή σου μια μεγάλη διατροφική ομάδα, ενδέχεται να υπάρξουν παρενέργειες», καταλήγει ο διατροφολόγος.

Το κατάλληλο τηγάνι

Το κατάλληλο τηγάνι

Το δεύτερο σημαντικότερο πράγμα μετά την πρώτη ύλη μας είναι το σωστό τηγάνι, που θα μας εξασφαλίσει το σωστό ψήσιμο.


Ανάλογα με το υλικό κατασκευής του τηγανιού μας αλλά και με το ποιο κομμάτι σκοπεύουμε να ψήσουμε, ρυθμίζουμε την ποσότητα της λιπαρής ουσίας, ώστε να μην το παρακάνουμε. Σε γενικές γραμμές, οι χοιρινές μπριζόλες έχουν αρκετό λίπος, ικανό για να μη στεγνώσουν μεν, αλλά και για να ξεροψηθούν απέξω.

Αντικολλητικό: Ιδανικό για πιο ελαφριά μαγειρέματα, καθότι δεν απαιτείται παρά ελάχιστη λιπαρή ουσία. Προτείνεται να μην το χρησιμοποιούμε σε πολύ υψηλές θερμοκρασίες χωρίς να έχουμε βάλει ελάχιστο ελαιόλαδο, διότι η αντικολλητική επίστρωση υπάρχει πιθανότητα να χαλάσει. Ακόμη, είμαστε προσεκτικοί με τα εργαλεία που χρησιμοποιούμε (σπάτουλες, τσιμπίδες κ.λπ.) για να μη χαράξουμε την επίστρωση. Ιδανικά είναι τα ξύλινα ή τα εργαλεία σιλικόνης.

Ανοξείδωτο: Ανθεκτικό σε υψηλές θερμοκρασίες, είναι ιδανικό για βαθύ τηγάνισμα, με αρκετό ελαιόλαδο. Χρειάζεται μεγάλη ποσότητα λιπαρής ουσίας, έτσι ώστε να μην κολλήσει η μπριζόλα. Γι’ αυτόν το λόγο δεν ενδείκνυται παρά ίσως μόνο για τις μπριζόλες από κόντρα, που είναι λιγότερο λιπαρές. Υπάρχουν διάφοροι τύποι ανοξείδωτων σκευών, ωστόσο ο καλύτερος είναι το 18/10 (αριθμοί που αφορούν στην περιεκτικότητα σε χρώμιο και νικέλιο). Το νικέλιο αφορά στη γυαλάδα και τη λάμψη, ενώ το χρώμιο εμποδίζει τη διάβρωσή τους.  

Μαντεμένιο: Με μόνο μειονέκτημα το βάρος τους, τα τηγάνια από μαντέμι είναι ιδανικά για σοτάρισμα λεπτών μπριζολών. Το υλικό τους είναι θερμοσυσσωρευτικό και, παρόλο που θεωρούνται πιο «αργά» από άλλα τηγάνια, διατηρούν τη θερμοκρασία σταθερή για περισσότερη ώρα και άρα καταναλώνουν λιγότερη ενέργεια στο μαγείρεμα. Αλλο ένα πλεονέκτημα είναι πως τα μαντεμένια τηγάνια με τη χρήση και την προσθήκη λιπαρών ουσιών αποκτούν μια κάποια αντικολλητική επίστρωση κι έτσι μαγειρεύουμε χρησιμοποιώντας ελάχιστο ελαιόλαδο.

Χάλκινο: Εξαιρετικός αγωγός της θερμότητας, ο χαλκός απορροφά τη φωτιά και κάνει το φαγητό να ψήνεται γρήγορα και ομοιόμορφα. Προτιμάμε όσα έχουν επένδυση από κασσίτερο ή ανοξείδωτο ατσάλι, διότι το υλικό αντιδρά με όξινες τροφές. Τα χάλκινα τηγάνια χρειάζονται φροντίδα επειδή διαβρώνονται εύκολα.

Αλουμινένιο: Είναι τηγάνια που «αρπάζουν» εύκολα τη θερμοκρασία και πετυχαίνουμε γρήγορο ψήσιμο. Τα προτιμάμε για πολύ λεπτές μπριζόλες και κυρίως για αποστεωμένες μπριζόλες που δεν χρειάζονται επίμονο ψήσιμο. Επειδή το αλουμίνιο αντιδρά με όξινες τροφές και μπορεί να αλλοιώσει τη γεύση του φαγητού μας, επιλέγουμε αυτά που έχουν επίστρωση στο εσωτερικό με κάποιο άλλο υλικό, ιδανικά αντικολλητικό.

Image
Λεωφόρος Δημοκρατίας 63, Καρδίτσα
Τρικάλων 202, Καρδίτσα